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Conseiller les artisans des métiers de bouche, c’est notre priorité !

Vous êtes artisan boulanger, pâtissier, charcutier, traiteur, restaurateur… ? Les facteurs-clés de succès pour votre entreprise sont multiples.

L’analyse de vos coûts de revient, et plus particulièrement de certains coûts (food cost ou prime cost) est primordiale et permet de définir vos prix de vente.  L’offre doit être en phase avec le type de clientèle souhaité. La gestion et surtout la fidélisation du personnel sont un autre élément-clé de la réussite. Bien recruter et surtout être à l’écoute de son personnel !

Envisagez de mettre en place avec votre conseiller d’entreprise un suivi périodique de la performance de votre entreprise afin de toujours dégager de nouveaux objectifs.

Découvrez sans plus attendre les actualités rédigées par nos experts, et les analyses et références économiques (voir ci-après) qui concernent les métiers de bouche et les CHR.

Vous désirez vous lancer dans l’entrepreneuriat dans les métiers de bouche ou des CHR ? Votre conseiller Cerfrance vous construit une étude prévisionnelle et réalise une analyse stratégique de votre projet, dans une perspective de faisabilité.

 

 

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Chiffres-clés de votre secteur par métier

Références économiques 

 NORMANDIE PAYS DE LA LOIRE
20132014
CA277 834 €276 072 €
Nombre UMO4,965,02
CA / UMO55 991 €55 016 €
Marge globale / UMO38 504 €37 791 €
EBE40 190 €37 293 €
Résultat courant26 685 €24 028 €
Taux de marge69%69%

Taille de l’échantillon constant : 67 entreprises.

CA : Chiffres d’affaires – UMO : Unité de main-d’œuvre – EBE : Excédent d’Exploitation 

Analyse

La profession enregistre une stagnation du chiffre d’affaires et une baisse de la marge de 2,8 % par rapport à 2013.

À noter que le résultat courant est en baisse de 10 %, conséquence de l’augmentation des frais de personnel. Les difficultés de recrutement d’ouvriers qualifiés engendrent notamment des heures supplémentaires des salariés. En conséquence la productivité est en baisse sur l’année 2014.

Perspectives

Qualité et fraîcheur sont les maîtres mots pour assurer fidélisation et recrutement client. Pour répondre à cette demande et inverser la tendance en matière de chiffre d’affaires et de marge, la régularité et la rigueur dans la production sont essentielles. La gestion des assortiments et leur renouvellement constituent un facteur clé de succès de la rentabilité.

Masse salariale/Chiffre d'affaires

  • Rapport masse salariale/CA en %

Chiffre-clé de l’année

32,2%

 

C’est la part du chiffre d’affaires qui finance la masse salariale en 2014, soit une évolution de 21 % en quatre ans.

Références économiques 

 NORMANDIE PAYS DE LA LOIRE
20132014
CA346 142 €367 964 €
Nombre UMO2,832,70
CA / UMO122 265 €138 488 €
Marge globale / UMO43 499 €49 919 €
EBE28 310 €35 742 €
Résultat courant21 516 €27 496 €
Taux de marge36%69%

Taille de l’échantillon constant : 37 entreprises.

CA : Chiffres d’affaires – UMO : Unité de main-d’œuvre – EBE : Excédent d’Exploitation 

Analyse

L’année 2014 fut profitable avec un chiffre d’affaires en progression de 6 % par rapport à 2013. Le gain de productivité est considérable avec +14 % de marge par unité de main-d’œuvre. Cette performance se traduit par plusieurs facteurs :

  • la recherche de la sécurité et de la qualité par les consommateurs,
  • les difficultés de recrutement de personnel qualifié,
  • la recherche de développement de nouveaux produits et services (le drive et le boom des caissettes et des lots).

Cette performance est liée notamment à la baisse du nombre de boucheries charcuteries.

Perspectives

La clé de la réussite sur le secteur réside dans la gestion de la marge, le recrutement et la fidélisation des ouvriers qualifiés. Face à un consommateur qui recherche des produits authentiques et de qualité, une des solutions pour pallier à ces difficultés de recrutement peut être de proposer des produits d’achat-revente de qualité. La stratégie de l’offre est propre à chaque entreprise. L’objectif est de maximiser la rentabilité et la satisfaction client.

L’impact du développement des ventes directes de produits fermiers doit être suivi, ainsi que la tendance à consommer mieux, liée au développement durable.

Taux de marge

  • Taux de marge (échantillon non-constant, en %)

Chiffre-clé de l’année

36,6%

 

C’est le taux de marge 2014 en augmentation de 2,8 % pour la première fois sur les 5 dernières années.

Références économiques 

 NORMANDIE PAYS DE LA LOIRE
20132014
CA233 719 €238 635 €
Nombre UMO1,451,46
CA / UMO161 067 €162 970 €
Marge globale / UMO47 686 €49 066 €
EBE23 675 €22 308 €
Résultat courant18 457 €17 506 €
Taux de marge30%30%

Taille de l’échantillon constant : 37 entreprises.

CA : Chiffres d’affaires – UMO : Unité de main-d’œuvre – EBE : Excédent d’Exploitation 

Analyse

Les principaux indicateurs, à l’exception de l’EBE et du résultat courant qui sont en légère baisse, sont aux verts. Le chiffre d’affaires moyen augmente d’environ 5 000 € sur une année, soit une hausse d’environ 2 %. Les frais de personnels sont globalement maîtrisés avec un nombre d’UMO stable.

La rentabilité se dégrade : on observe une baisse de 4.5 %, alors que la marge/UMO est en augmentation de 2,9 %.

Face à la concurrence des distributeurs et l’accroissement de la visibilité des prix sur le web, le taux de marge par rapport au chiffre d’affaires reste stable. Par contre le résultat représente 7.3 % du chiffre d’affaires contre 7.8 % en 2013.

Perspectives

Les résultats tendent à se maintenir dans le secteur de l’alimentation générale. Cela signifie que les consommateurs ont poussé les portes des commerces! La tendance des consommateurs à opter pour les commerces de proximité se confirme. La gestion des gammes et l’attractivité des rayons frais sont des éléments clefs de la fidélisation client. Les produits prêts à l’emploi et leur renouvellement permettent de répondre à une demande croissante. Le point de vigilance est en conséquence la gestion et la rotation des stocks pour limiter les pertes et optimiser la fraîcheur des produits.

Taux de marge

  • Taux de marge (en %)

Chiffre-clé de l’année

+2%

 

C’est l’augmentation du chiffre d’affaires entre 2013 et 2014, preuve que les clients sont toujours présents !

Références économiques 

 NORMANDIE PAYS DE LA LOIRE
20132014
CA179 646 €178 501 €
Nombre UMO3,133,27
CA / UMO57 416 €54 617 €
Marge globale / UMO38 668€36 559€
EBE20 949 €21 027 €
Résultat courant14 067 €14 178 €
Taux de marge67%67%

Taille de l’échantillon constant : 134 entreprises.

CA : Chiffres d’affaires – UMO : Unité de main-d’œuvre – EBE : Excédent d’Exploitation 

Analyse

Le chiffre d’affaires de la restauration a légèrement diminué entre 2013 et 2014 avec des frais de personnel à + 4.5 %. En conséquence, la marge globale par Unité de Main-d’Œuvre affiche une baisse.

Néanmoins le recrutement a permis de développer le chiffre d’affaires et la rentabilité de l’entreprise. L’Excédent Brut d’Exploitation (EBE) est stable sur 2014 et le résultat se maintient. Parmi les facteurs contribuant à la rentabilité en 2014, on note le développement de la restauration rapide et le maintien de la marge.

Perspectives

La restauration hors domicile tend à se développer dans les années à venir. Le temps consacré au déjeuner est en baisse. Néanmoins les Français ne font pas l’impasse sur la qualité. En d’autres termes, la restauration rapide et les concepts alternatifs type food truck ont le vent en poupe, à condition de lier créativité, qualité des produits et bien sûr rapidité du service.

Taux de marge

  • Taux de marge (en %)

Chiffre-clé de l’année

66,9%

C’est le taux de marge par rapport au chiffre d’affaires en 2014. Celui-ci est en légère baisse malgré la maîtrise des coûts de revient.